El estado biológico de la carne fresca si bien refrigerada puede mantenerse un tiempo, el estado biológico no está estabilizado y sigue un proceso de degradación biológica que depende de muchos factores (especie, zona de pesca, estado de la captura, etc.).
CALIDAD Y FRESCURA DEL PESCADO
El estado biológico de la carne fresca si bien refrigerada puede mantenerse un tiempo, el estado biológico no está estabilizado y sigue un proceso de degradación biológica que depende de muchos factores (especie, zona de pesca, estado de la captura, etc.).
Los pescados azules son más propensos a estas degradaciones que los pescados planos o blancos debido a la cantidad de grasa que poseen.
Además las malas prácticas higiénicas también degeneran el producto, productos en el suelo, deshielo, espera sin refrigeración, etc. La sucesión de choques térmicos y la venta al raleo del pescado perjudica la calidad del producto.
En ausencia de material patológico la carne de pescado sale del agua casi estéril, pero se altera más rápido que la mayoría de los productos alimenticios. Cuando el producto esta mucho tiempo al ambiente se produce un proceso de putrefacción de la carne y expansión microbiana.
Se produce entonces una fermentación pútrida y el pescado emana un olor amoniacal, para lo cual se debe seguir cadenas de frio del pescador al consumidor y de bodega a la cocina.
RECONOCER SI UN PESCADO ES FRESCO
- Ojos brillantes y convexos.
- Escamas brillantes y adheridas a la piel.
- Carne firme y elástica, que se devuelve al tacto.
- Ano cerrado herméticamente.
- Abdomen firme, elástico, no hinchado ni rasgado.
- Agallas, húmedas, brillantes rojizas o color sangre.
PARTES DEL PESCADO
CLASIFICACION DE LOS PESCADOS
- SEGÚN SU HABITAD
Los distintos tipos de pescados pueden vivir en diferentes tipos de aguas, es por ello que surge su clasificación.
o Pescados de agua dulce, viven en ríos, lagunas, arroyos y lagos, donde las aguas son más ricas en magnesio, fosforo y potasio. Se los considera pescados más desabrido y de consumo reducido, dentro de este grupo se encuentran la trucha, carpa, sábalo entre otros.
o Pescados de agua salada, a este grupo pertenecen la mayor parte de los pescados comestibles. Viven en el mar, donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, por lo que tienen un sabor más pronunciado. Existen alrededor de 20000 especies reconocidas, dentro de este grupo encontramos 3 categorías:
Bentónicos, pescados que viven sobre los fondos arenosos marinos, donde suelen enterrarse, son aplanados y su carne es magra, pertenecen a este grupo pescados como el lenguado, gallo y rodaballo.
Pelágicos, son los pescados que viven en diferentes capas del agua, son buenos nadadores y migran en bancos por el mar. Su carne es normalmente grasa, el atún y la sardina son ejemplos claros.
Diadrómicos, son aquellos pescados que viven entre agua dulce y agua salada, cambian de agua según la etapa de su vida y la temporada del año, esta categoría incluye al salmón y la anguila.
- SEGÚN SU CONTENIDO GRASO
o Pescados blancos o magros, contienen alrededor de un 2 % de grasa, son pescados sedentarios y no necesita acumular grasa para su manutención. La mayor parte de su grasa se almacena en el hígado y la coloración de la carne es normalmente blanca, pertenecen a este grupo la merluza, el bacalao, etc.
o Pescados azules o grasos, contienen de 5 a 10 % de grasa, resultado de su necesidad de acumularla para soportar los grandes viajes, esta grasa se acumula entre la carne y la piel, dando a la piel una coloración azulada, la sardina, atún y jurel son buenos ejemplos.
o Pescados semigrasos, contienen entre 2 a 5 % de grasa, no es una categoría muy diferenciada, ya que dependiendo de la temporada los pescados azules se convierte en semigraso y lo mismo ocurre con el blanco en esta categoría se incluyen pescados como la lubina, dorada, etc.
- SEGÚN LA FORMA DE SU CUERPO
o Pescados planos, se caracterizan por tener los ojos en una misma cara y la boca torcida. Habitan los fondos marinos, por lo que son de agua salada. Tenemos como ejemplo al lenguado, rodaballo. De este tipo de pescados se pueden sacar 4 filetes debido a su fisionomía.
o Pescados redondos, tienen el cuerpo cilíndrico, sin embargo tienen la espina plana de la cabeza a la cola, lo que permite filetearlos fácilmente. Se encuentran en agua dulce y salada. A esta categoría pertenecen, salmón, trucha, lubina. De este tipo de pescados se pueden sacar 2 filetes.
Según las temporadas del año se encuentran ciertos pescados y mariscos en el mercado, debido a la temporada de veda de estos animales, solo se encuentran ciertos pescados gran parte del año, o se encuentran a muy altos costos o en su defecto congelados.
CONSERVACION DEL PESCADO
- REFRIGERACION, en hielo triturado (excepto la raya y pescados de agua dulce) 2
- y 4 °C
- CONGELACION, realizadas en conservadoras tiene buenos resultados, bajo la condición de no romper la cadena de frio (- 18 °C)
- DESHIDRATACION, es el método más antiguo de conservación, hoy en día se conocen diferentes métodos como la liofilización.
- SALADO, muchas veces asociado con el ahumado o la salmuera.
- AHUMADO EN FRIO, en este proceso la temperatura no debe sobrepasar los 10 – 30 °C hoy en día existen utensilios para ahumar en frio.
- PASTEURIZACION, por calor, consiste en someter un producto a una temperatura superior 75 °C en medio líquido para luego dar un choque térmico en frio, aceite, puré de tomate.
- IONIZACION O IRRADIACION, método que consiste en someter el alimento a una radiación ionizante (rayos gamma o electrones acelerados), que tiene por objeto destruir los microorganismos.
- EMPAQUE AL VACIO, tiene por objeto retirar el oxígeno presente en un empaque cerrado herméticamente para retrasar el desarrollo microbiano a temperatura controlada.
